【顔画像】鳥羽周作の師匠は誰？修行時代のエピソードも徹底調査！

鳥羽周作シェフと言えば、４年連続ミシュラン一つ星を獲得した凄腕シェフ。

そんな鳥羽周作シェフを育てた師匠は誰なのか？

今回は料理人として修行中の時のエピソードなんかも徹底調査してみます。

どうぞ、ご覧ください。

坂内正宏シェフ　【東京・神楽坂】　ＤＩＲＩＴＴＯ（ディリット）

東京・神楽坂のイタリアン「DIRITTO」で食べた料理に抜群の美味しさに衝撃を受け、翌日には弟子にしてほしいと頼みに行った鳥羽さん。

しかし、３２歳で料理人として経験もほとんどなく、Tシャツにジーパン姿で突然現れた鳥羽さんに店のオーナーは、

常識ないな、カプチーノも入れられないしイタリア語も話せない奴はダメだ。お前に期待するような事は何もないよ」と伝えました。

しかし、鳥羽さんは諦めず根負けしたシェフの坂内正宏氏に「美味しいカプチーノをいれられるようになったらうちで働いてもいい」と言われます。

すると、坂内シェフに１杯のカプチーノをいれるためだけに、牛乳を持って何日も何日も通い続けます。

その姿と年末の繁忙期と人手不足もあり、念願の「DIRITTO」で働けることとなりました。

坂内正弘シェフは、国内イタリアンでは先頭グループを引っ張る「アロマフレスカ」で６年間修業を積んだ後、２００４年、東京・神楽坂に『DIRITTO（ディリット）』を独立オープン。
御茶ノ水出身だった坂内シェフは、念願だった馴染みある地元での開業を果たしました。

修業時代のエピソード

３２歳から修業を始めた鳥羽さんは、キャリアや年齢のハンデを埋めるために、体でこなせる量にくわえて、思考量を3倍にして仕事をすることを決めました。

1日は24時間しかないけど、3つの軸を同時に考える癖をつけて、時間を3倍に、1日を72時間に増やす訓練をしていたんです。

休日も店に出て、ずっと2時間睡眠で練習していた鳥羽さん。

営業中に眠くなり、忙しくても寝てしまうので、眠気覚ましに行っていたというのが、

見つかったらやばいから、眠気覚ましに300度のオーブンに手を突っ込んでました。眠い、オーブン、ジュッ、眠い、オーブン、ジュッって感じですね。やけどってめっちゃ目が覚めるんですよ？　知ってます？」

引用元：イーアイデム　ジモコロ

坂内正弘シェフからの学び

鳥羽さんは「DIRITTO」には約３年在籍し、キッチンとホールの仕事を経験。

坂内シェフはストイックな職人気質で、食材に対して極限まで手数の少ない、最短距離のライブ感ある料理を追求。

・パスタを茹でる前に全ての長さが揃っているか１本１本チェック。
・パスタの茹で時間はその日の状態によって秒単位で調整。
・イタリアンパセリはパスタが茹で上がる10秒前に切る。
・口に入る全ての物に全神経を集中し、全てが美しく、圧倒的に「美味しい」料理を作る。

現在の鳥羽周作シェフが、食材の数・調理法はあくまでシンプルに、感覚を研ぎ澄ませて極限まで絞り込み、温度やライブ感にもこだわった「美味しさ」は、この「DIRITTO」で修行を積んだ鳥羽シェフの真骨頂。

坂内シェフからは「おいしい料理よりも、気持ちいい料理をつくれ」といわれ、「料理とは何か」「おいしいとは何か」を、１から１０まで教えてもらいましたという鳥羽さん。

現在の鳥羽シェフの料理と考え方は、ほぼ「DIRITTO」がベースになっているそうです。